Waarom smaken tomaten zoet?

De meeste kinderen en zelfs volwassen prefereren liever zoet boven bitter of zuur. Dat betekent echter niet dat je ongebreideld suiker of suikervervanger moet toevoegen om een voedingsmiddel een zoete smaak te geven. Nieuw onderzoek toont aan dat er methodes bestaan om een zoete smaak te simuleren, waardoor er minder suiker noodzakelijk is.

Hoe zoet een voedingsmiddel is heeft niet noodzakelijkerwijs te maken met de hoeveelheid suikers. Onderzoekers[1] hebben dat idee getest met behulp van tomaten: testpersonen meenden dat een tomatenras, de Matina, twee keer zo zoet was dan de Yellow Jelly Bean, terwijl juist de Matina minder suikers bevatte dan zijn gele familielid. De onderzoekers kwamen tot de conclusie dat ook de vluchtige stoffen – chemische stofjes in het fruit dat aroma doet ontstaan – een belangrijke rol spelen bij de impressie van zoetheid.

[Foto: http://hos.ufl.edu/kleeweb/flavorresearch.html]

Smaak is een combinatie van indrukken – input noemt men dat tegenwoordig – in de hersenen van de smaakpapillen en de neus. Voor wat betreft tomaten is de totale smaak het gevolg van de combinatie van diverse suikers, zuren en een dertigtal vluchtige stoffen[2]. Het blijkt dat er in tomaten een zestal vluchtige stoffen zitten die, onafhankelijk van de aanwezige natuurlijke suikers, een illusie van zoet kunnen geven. Vreemd genoeg ruikt niet ieder vluchtige stof van de tomaat zoet. Eentje, isovalerisch zuur, ruikt van nature naar zweetvoeten en is veroorzaker van een écht slechte adem, maar in combinatie met andere vluchtige stoffen in de tomaat wordt toch het signaal ‘zoet’ aan de hersenen doorgegeven.

Mogelijk versterken die vluchtige stoffen het effect van suikers in de hersenen. Tegelijkertijd bestaan er in de tomaat vluchtige stoffen met het tegengestelde effect. Dat alles betekent dat de wetenschappers weer aan het werk moeten om tomaten te ontwikkelen met veel goede vluchtige stoffen, waardoor tomaten en producten waarin tomaten verwerkt zijn, zoet blijven smaken, terwijl er nog minder natuurlijke suikers inzitten dan nu het geval is.

[1] Tieman et al: The chemical interactions underlying tomato flavor preferences in Current Biology - 2012 
[2] Tiaman et al: Identification of loci affecting flavour volatile emissions in tomato fruits in Journal of Experimental Botany - 2005