Onrijpe, groene tomaten bevatten relatief hogere concentraties α-tomatine, een glycoalkaloïde die specifiek voorkomt in tomaten[1][2]. Die α-tomatine is op zijn beurt een precursor (voorloper) van esculeoside A, ook al een giftige stof die tijdens het rijpingsproces ontstaat. Maar juist die esculeoside A vormt stofje die supergezond blijken te zijn en onderzoeken hebben aangetoond dat die derivaten diverse gunstige effecten in het menselijk lichaam hebben, waaronder effecten tegen osteoporose, menopauzeklachten en tumoren[3].
Daarnaast bevatten tomaten ook kleine hoeveelheden solanine. Ook dat stofje is schadelijk bij hogere inname.
Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat glycoalkaloïden invloed hebben op celmembranen en enzymen in het lichaam[4]. Ze kunnen enzymen remmen die betrokken zijn bij de zenuwfunctie, wat kan leiden tot klachten zoals misselijkheid, braken en diarree.
De hoeveelheid tomatine in tomaten neemt sterk af tijdens het rijpingsproces. Tegelijkertijd worden de vruchten zoeter.
De laagste dosis, waarbij schadelijke effecten optreden, ligt rond 1 milligram glycoalkaloïden per kilogram lichaamsgewicht per dag. Dit betekent dat je relatief grote hoeveelheden moet binnenkrijgen voordat er echte gezondheidsklachten ontstaan. Voor tomaten geldt dat de concentraties doorgaans lager zijn dan bijvoorbeeld in aardappelen. Toch is voorzichtigheid bij het eten van onrijpe tomaten verstandig, zeker in grotere hoeveelheden. Bovendien zijn die glycoalkaloïden hittebestendig, wat betekent dat ze niet of nauwelijks worden afgebroken tijdens koken of bakken[5].
In sommige keukens, met name in Zuid-Europa en Zuid-Amerika, worden groene tomaten toch gebruikt. Vaak gebeurt dit in kleine hoeveelheden of na inmaken. De hoeveelheden glycoalkaloïden, waarbij klachten kunnen optreden, blijven vermoedlijk onder de grens waarbij lichamelijke klachten kunnen optreden.
Interessant is dat sommige studies ook wijzen op mogelijke positieve biologische effecten van tomatine in kleine hoeveelheden, zoals antimicrobiële of ontstekingsremmende eigenschappen[6]. Dit verandert echter niets aan het feit dat hogere doseringen schadelijk voor je gezondheid kunnen zijn.
Er bestaan tomatenrassen die groen blijven, zelfs wanneer ze rijp zijn. Bij deze rassen worden tomatine en andere glycoalkaloïden, net als bij rode tomaten, tijdens het rijpen afgebroken. De vrucht is dan veilig om te eten, ondanks de groene kleur.
Het verschil is goed te proeven: onrijp is zuur en wrang, terwijl rijp juist zoet en aromatisch is.
[1] Friedman: Tomatine and tomatidine content in tomato fruits and tomato products in Journal of Agricultural and Food Chemistry - 2002
[2] Sánchez-Mata et al: Identification and quantification of glycoalkaloids in tomato (Solanum lycopersicum) by HPLC in Food Chemistry - 2010
[3] Manabe et al: Content variations of the tomato saponin esculeoside A in various processed tomatoes in Journal of Natural Mdicines - 2010
[4] Itkin et al: Biosynthesis of antinutritional alkaloids in Solanaceous crops is mediated by clustered genes in Science - 2013
[5] Friedman: Potato glycoalkaloids and metabolites: Roles in the plant and in the diet in Journal of Agricultural and Food Chemistry - 2006
[6] Milner et al: Bioactivities of glycoalkaloids and their aglycones from Solanum species in Journal of Agricultural and Food Chemistry - 2011
No comments:
Post a Comment