De tomaat en zijn kleurstoffen

Het voornaamste bestanddeel van de traditionele tomaat is water. Verder bestaat de tomaat voornamelijk uit suikers en organische zuren, die samen zo'n 60% van het droge stofgehalte uitmaken[1]. In een rijpe tomaat zijn glucose en fructose de belangrijkste suikers, terwijl citroenzuur (ofwel vitamine C) en appelzuur de meest voorkomende organische zuren zullen zijn. Verder treffen we in deze rode bes nog behoorlijke hoeveelheden vitamine E en flavonoïden aan.

Qua gezondheid is de tomaat dus in alle opzichten al een topper, maar de wetenschap zou graag aan de tomaat wat extra positieve eigenschappen willen toevoegen in de vorm van anthocyanines. Die anthocyanines zijn een bijzondere vorm van flavonoïden en het zijn de kleurstoffen die in de schil van rode bessen voorkomen, maar ze geven ook de paarse kleur aan rode kool en de oranje kleur aan duindoornbessen. De meest bekende zijn toch die uit druiven en cranberry's.

Aan anthocyanines worden nogal wat gezondheidsvoordelen toegeschreven en ze zouden een positief effect hebben bij (het ontstaan van) kanker, verouderingsverschijnselen, ontstekingen, diabetes en bacteriële infecties.

Mochten lezers zich afvragen of de plant zelf ook nog enig voordeel van deze stofjes heeft dan is het antwoord bevestigend. Omdat anthocyanines voornamelijk in rijp fruit voorkomen is het voor fruiteters een signaal dat de bes eetbaar is en op die manier wordt het zaad effectief verspreid.

In de tomaat heeft, ondanks zijn rode kleur, maar weinig anthocyanines. Diens rode kleur wordt veroorzaakt door lycopeen en dat bestaat uit helder rode vormen van caroteen en een carotenoïde. De tomaat heeft dus een andere oplossing gevonden om zijn bessen aantrekkelijk te maken voor vogels.

Wetenschappers[2] hebben ontdekt dat enkele familieleden van de tomaat, zoals de wilde tomaat (Lycopersicon pennellii), wel in staat zijn om anthocyanines aan te maken en dus heeft men de genen, die de anthocyanines aanmaken, met succes overgezet naar de tomaat.

Is die tomaat daarmee nog gezonder geworden dan hij al was? Nou, dat valt wel mee omdat het maar de vraag is of al die anthocyanines in het menselijk lichaam wel doen wat ze in een reageerbuisje wel lijken te doen[3].

Maar tomaten blijven lekker in een heerlijke tomatensalade met feta, olijven en basilicum. Dat is in ieder geval een troost.

[1] Davies et al: The constituents of tomato fruit--the influence of environment, nutrition, and genotype in Critical Reviews in Food Science and Nutrition - 1981
[2] Jones et al: Characterization and inheritance of the Anthocyanin fruit (Aft) tomato in Journal of Heredity - 2003
[3] Lotito et al: Metabolic conversion of dietary flavonoids alters their anti-inflammatory and antioxidant properties in Free Radical Biology and Medicine - 2011 ]